Այծաբուծությունը՝ օրգանական ու արժեքաստեղծ ճյուղ (2-րդ մաս) – Մոթալը պանրի «քիչ հանդիպելու» մասին ափսոսանքով է խոսում անգամ միջազգային մասնագիտական էլեկտրոնային մամուլը (Արմենուհի Մելքոնյան, «Լուսանցք»-ի գլխավոր խմբագիր)…

Սկիզբը՝ թիվ 42-ում

http://www.hayary.org/wph/?p=5962Այծաբուծությունը՝ օրգանական ու արժեքաստեղծ ճյուղ – Հայաստանը հացաբույսերի, խաղողի վազի, որոշ պտղատու ծառերի մշակության, կենդանիների ընտելացման, գյուղատնտեսության որոշ ճյուղերի սկզբնավորման կենտրոններից է…

Հայաստանում պանրագործությամբ զբաղվել են հնագույն ժամանակներից: Մ.թ.ա. 3-2 հազարամյակների հնավայր Կարմիր բլուրի պեղումների արդյունքում պանրագործարան է  հայտնաբերվել: Հասկանալի է, որ պանրագործարանը մեկ օրում չի ստեղծվում եւ այն ունենալու համար ճանապարհ էր պետք  անցնել: Հայաստանում ավանդաբար պատրաստվում են կանաչ, հորած, մոթալ, չանախ, լոռի, թել (հյուսած) պանիրներ: Ուրարտու (Արարտա) թագավորության պեղումների ժամանակ հայտնաբերվել են խնոցիներ, ինչպես նաեւ օրգանական մնացորդներ, որոնք պարունակում են սիճուկ եւ վկայում են Ուրարտուում պանրագործության գոյության մասին (մ.թ.ա. 8-6 դդ): Գոյություն ունի նաեւ վկայություն պանրագործության մասին բրոնզե դարի եւ անտիկ շրջանի ժամանակ:

Ֆրանսիացի իմ զրուցակիցը, որ այծաբուծությամբ է զբաղվում (նրա մասին գրել եմ իմ նախորդ հրապարակումում), ասաց, որ ինքը Հայաստանից բերված այծի պանիր է համտեսել եւ շատ է հավանել ու, շատ արագ տեխնոլոգիական որոշ մանրամասներ ներկայացնելով, ասաց, որ այդ համը դեռ կատարելագործվելու տեղ ունի: Չթաքցրեց, որ հայկական այծի պանիրը յուրօրինակ համ ունի: Հարցրեցի՝ «ավելի լավն է, քան ֆրանսիակա՞նը», ժպտաց. «Ավելի հետաքրքիր համ ունի»:  

Ի դեպ, երբ մասնագիտական կայքերում իմ հարցումներով փորձում էի հասկանալ, թե ո՞ր երկրի այծի պանիրն է ավելի լավը, գրեթե նույն պատասխաններն էի ստանում, որ լավի ու վատի հարցը չէ, այլ՝ տեխնոլոգիայի, պատրաստման ժամկետի, համեմունքի նաեւ: Իսկ փորձառու համտեսողները (նրանք եվրոպական կայքերում հաճախ են ուղիղ կապի մեջ մտնում) բացատրում էին, որ վատ այծի պանիր չի լինում, լինում է «յուրահատուկ պանիր», «գաղտնահարույց պանիր», «հեքիաթային պանիր»… Այնպիսի բնութագրումներ էին տալիս, կարծես շնչավոր էակի մասին խոսելիս լինեին:  Հայկական այծի պանիրը հիմնականում դասվում էր «հետաքրքիր պանիրների» շարքին: Իսկ այդ հետաքրքրությունն արդեն պայմանավորեցին այծի կերած ծաղիկներով, խմած ջրով, դիմադրողականությամբ, մի խոսքով, «ապրածով»:

«Երբ ես կերա ձեր այծի պանիրը, անմիջապես ընկերոջս հարցրեցի, թե որ գործարանն է պատրաստել,- պատմում է ֆրանսիացի զրուցակիցս,- ապշեցի, երբ ասաց, որ պանիրը գործարանային չէ, այլ՝ մի գյուղացու արտադրած, որ երկու այծ ունի ընդամենը: Սկզբում անհանգստացա՝ երբ մտածեցի հիգիենայի պայմանների, պատրաստման եղենակի մասին: Բայց մեկ ժամ անց չդիմացա ու կրկին համտեսեցի: Այնքան հետաքրքիր համ ուներ, որ ուզում էի հասկանալ, թե ինչով են կերակրում այդ այծերին: Ընկերս ասաց, որ այծերը տան դիմացի սարի ծաղիկներն են ուտում, համարյա ամբողջ օրը, քանի դեռ արեւը կա, դրսում են: Հասկանու՞մ եք, այդ այծերը մեղուների պես են, ծաղկից ծաղիկ են «թռչում»: Ահա թե որտեղից էր հետաքրքիր համը»:

Միանգամից նկատեմ, որ եվրոպական շատ կայքերում հանդիպեցի, որ ֆրանսիական «Ռոկֆորի» եւ իտալական «Պարմեզանի» կողքին փորձագետները դասում են հայկական ոչխարի կամ այծի մոթալ պանիրը՝ ընդ որում հենց այծի տիկում պատրաստված:

Ռուսական մասնագիտական կայքէջերում հաճախ էին հանդիպում այս կամ այն  պանրագործի տեսակետին, որ պանիրն անդավաճան հավատարմություն է սիրում, դրա համար էլ հայկական պանիրները շատ համեղ են, հատկապես մոթալը: Kommersant.ru-ն գրում է, որ հայկական խոհանոցում պանիրն այն կարգի կարեւոր սնունդ է, որ սեղաններից անպակաս է թե ուրախ եւ թե տխուր առիթների ժամանակ: «Մարդիկ ինչ ուտեն-չուտեն, վերջում լավաշն ու պանիրն անպակաս է: Եվ աշխարհն ինչ բաղադրատոմս ուզում է ասի, հայերը պանիր արտադրում են սեփական բաղադրատոմսով»: «Իհարկե, հայերը ֆրանսիացիների պես պանրի մեծ տեսականի չունեն,- շարունակում է Kommersant.ru-ն,-բայց ունեն սեփական «Ռոկֆորը», որ կոչում են «Մգլած պանիր»: Կամ՝ կարասային պանիրները: Կամ էլ՝ տիկ արած այծի պանիր մոթալը, որ թեեւ հիմա քիչ է հանդիպում»:

Փորձեցի հասկանալ, թե այս ինչ պանիր է մոթալը, որի «քիչ հանդիպելու» մասին այդքան ափսոսանքով է խոսում միջազգային մասնագիտական էլեկտրոնային մամուլը: Պարզվեց, որ «մոթալը», որ ոչխարի կամ այծի պանիրն է, պատրաստվում է հենց ոչխարի կամ այծի տիկում: Կաթը հենց այդ տիկերում է հասունանում: Եվ բնական այդ պրոցեսի ժամանակ, որ 3-4 ամիս է տեւում, պարբերաբար բուրավետ խոտեր են ավելացնում: Մասնագետները խորհուրդ են տալիս մոթալը վայելել լավաշով միայն կամ պարզապես միայն կանաչեղենով: Ռուսական կայքէջերից մեկը հավելել էր. «Ցանկալի է ջրկոտեմով: Չգիտենք, թե դա ինչ կանաչի է, բայց այդպես են ասում: Երբ Հայաստան գնաք, մոթալ ու ջրկոտեմ համտեսեք: Գյուղերում հարցրեք»:

Հավելեմ, որ «մոթալից» բացի, Kommersant-ը մանրամասն նկարագրել էր, թե ինչպես է պատրաստվում չեչիլը, չանախը եւ ինչպես է ձվով որոշվում ջրի աղիությունը: Ձվով աղաջուր «բռնելու» «հայկական գյուտի» մասին շատ են գրում օտարերկրյա պանրագործները մասնագիտական մամուլի էջերում եւ խորհուրդ տալիս հետեւել այդ փորձին, որ չափիչ ամաններ ու սարքեր չի պահանջում:

Ինչեւէ, մասնագիտական մամուլը ցավով է նշում, որ հայկական այծի մոթալը հայտնվել է կարմիր գրքում: Բայց այն, որ դեռ 2009թ. ՀՀ նախագահը հրահանգել է աշխատել հայկական այծի պանիրը միջազգային հարթակում ապրանքանիշ դարձնելու ուղղությամբ, հույս է տալիս, որ «մոթալը» պարենային պատերազմում չի պարտվի: Ժամանակ է պետք, քանզի ապրանքանիշը միջազգային չի դառնում մեկ կամ երկու տարում: Upakovano.ru-ն գրում է, որ հայկական այծի «մոթալը» մտել է «Համի տապան» ցանկում, այն է՝ անհետացման եզրին է («Համի տապանում» նաեւ մեր «շալախ» ծիրանն է հայտնվել):

Այծի «մոթալի» անհետացման վտանգի մասին է խոսել նաեւ Slowfood-ը (անգլերենից թարգմանաբար՝ դանդաղ սնունդ), որ ստեղծվել է ի հակակշիռ fastfood-ի (արագ սնունդ): Դեռ 2011թ. իտալական Slow Food հիմնադրամի շրջանակներում կազմակերպված Terra Madre նախագիծը հայաստանին էլ ներկայացավ: Այս Terra Madre-ն աշխարհով մեկ հավաքում ու գնահատում է օրգանական գյուղատնտեսական արտադրանքը՝ իբրեւ ազգային ու մշակութային ժառանգություն: Slowfood-ը շատ է հանավել մեր «մոթալը», քանզի այն, մինչեւ պատրաստ լինելը, երկարատեւ գործընթաց է անցնում: Ամբողջովին օրգանական սնունդ է, սննդարար, ամենաքմահաճ քիմքը բավարարող: Այսօր աշխարհի գիտնականներն ապացուցում են, որ ոչ բնական սնունդը կարող է ազդել նաեւ գենետիկայի վրա, մարդու համային ու հոտային ընկալումների վրա: Այս համապատկերում մեր մոթալը ճիշտ հակառակը քարոզող է՝ մաքուր սնունդ-մաքուր գեն:

Փաստորեն, մասնագետների կարծիքներից դատելով, հայկական պանիրը (ինչպես իրենք են առանձնանշում՝ այծի կամ ոչխարի մոթալը, հյուսած պանիրը, մգլած պանիրը, լոռին ու չանախը) կարող է Հայաստանի համար այսպես ասած սպիտակ ոսկի դառնալ: Սակայն, մասնագիտական համոզմունքը գործարար աշխարհը դեռ իրականություն չի դարձնում: Պատճառները հասկանալի են (եթե ոչինչ չնշենք, միայն արտահանման թանկությունը բավարար է), բայց մենք մեկ անգամ չէ, որ շեշտել ենք, թե պետք է անցնել «ինտելեկտուալ բիզնեսի» (համապատկերում անդրադարձել ենք եթերային յուղերի արտադրության հնարավորությանը):  Իսկ դա ենթադրում է նաեւ գործընկերների, ճանապարհների ընտրության (ինչու ոչ) այլ ձեւաչափ: Հասկանալի է նաեւ, որ առեւտուրը արագ ու մեծ փողեր է բերում, բայց դե մտավոր գործը բոլորովին այլ հաճույք է:

Եղեգնաձորում այծաբուծական սպառողական կոոպերատիվ ունենք, նաեւ ոլորտում հաջողություններ գրանցած մեկ, երկու ընկերություն (անունները չենք նշում, քանզի քննարկման խնդրո առարկան ոլորտային է), որ համոզված են. Հայաստանը, որպես զարգացման մեծ ներուժ ունեցող երկիր, անպայման պետք է տեղ հատկացնի այծաբուծությանը: Եվ տեղ հատկացնի ամբողջական շրջափուլով՝ այծի բուծում, բուժում, պահպանում, ընտրասերում, այծի կաթի, պանրի, մսի արտադրություն, իրացում: Հստակ ասել, թե քանի գլուխ այծ կա երկրում, չենք կարող: Օրինակ, այս կոոպերատիվը նախորդ տարի ուներ 169 գլուխ այծ, բայց ամբողջ ծրագրին մասնակից տնտեսությունները, որոնք ավելի քան 28-ն են, բուծում են 4 հազար գլխից ավելի այծամայրեր միջինը 400 լիտր կաթնատվությամբ: Կան ծրագրին ոչ մասնակիցներ, անհատներ, ովքեր մեկ, երկու այծ ունեն: Սովորաբար, երբ գործ են սկսում, նախ մտածում են՝ ինչպես են այդ ապրանքին ճանաչում տալու: Մեր այծի պանիրը եւ համային եւ որակական առումներով գոնե մասնագիտական շրջանակներում այդ խնդիրը չունի: Իսկ սա արդեն հաջող սկիզբ է գործի համար: Մնում է միայն խոսել նորամուտի մասին: Մնացած քայլերն արդեն՝ ըստ բիզնես մտածողության: Իսկ որ հայ գործնական միտքը միշտ էլ ելքեր գտել է, անվիճահարույց է:

Արմենուհի Մելքոնյան

«Լուսանցք» թիվ 43 (433), 2016թ.

«Լուսանցք»-ի թողարկումները PDF ձեւաչափով կարող եք կարդալ http://www.hayary.org/wph/ կայքի «Մամուլ» բաժնում - http://www.hayary.org/wph/?cat=21,http://pressinfo.am/ պորտալում՝ հայկական եւ արտասահմանյան տպագիր մամուլի առցանց գրադարանում եւ pressa.ru-ում - http://pressa.ru/ru/catalog/newspapers/categories/gazetyi/blizhnego-zarubezhya/#/:

Այս գրառումը հրապարակվել է Հոդվածներ խորագրում։ Էջանշեք մշտական հղումը։